六开现场报码

烘焙百科书月饼烘烤中成分原来是这样变化的!

更新时间:2019-08-13

  尤其在观看一些烘焙延时摄影,你会发现,食物原来在烘烤中那么神奇与美妙。今天指南君就带大家了解一下月饼在烘烤过程中成分的变化,让你不止看到月饼美丽的外表,还有丰富的“内心”。

  入炉后,月饼中的水分和油脂很快发生剧烈变化。这种变化既以气态与炉内热蒸汽发生着交换,也以液态在月饼内部进行,至烘焙结束,原来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油分布不均的月饼成品 。

  当把冷月饼坯送入高温烤炉后,热蒸汽在冷月饼坯表面发生短时间的冷凝作用,于是在月饼表面结成了露滴,使月饼重量稍有增加。

  但随后不久,水汽化,月饼重量下降。炉内的温度、湿度和月饼坯的温度影响着冷凝的延续时间。炉内温度越高、湿度越大以及月饼坯的温度越低,则冷凝时间越长,水的凝聚越多。但当月饼表面温度超过露点时,蒸发过程便取代了冷凝过程 。

  随着烘焙的进行,月饼内部的水分发生了再分配。对于糖皮类月饼来说,由于皮的形成阻碍了蒸发区域的水分向外散逸,加大了蒸发区域的蒸汽压力,且因月饼中心部位的温度低于蒸发区域的温度,于是加大了内外层的蒸汽压差,这样蒸汽就由蒸发。

  区域向内部推进,遇到低温便冷凝下来,形成一个冷凝区,冷凝区随着烘焙的进行,逐渐向月饼内部转移。当烘焙结束后,月饼中心部位的水分有所增加,特别是带馅月饼的馅心中水分增加得多些。

  在烘焙中,月饼中的油脂遇热流散,向两相间的界面移动,由于水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结香港挂牌彩图,于是在油相与固相间形成了很多离层成为层酥类月饼的特有结构。

  当月饼表面温度达到油脂的挥发点和沸点时,油脂中部分挥发性和低沸点物质逸出,并使月饼增香。

  油脂在烘焙中的再分配情况与水的转化规律相似。但是,对于酥皮类月饼来说因没有硬皮的阻隔,外层与内层的蒸汽压差很小,水和油脂向内部转移的微乎其微,两者的再分配是不明显的。

  油脂在一般焙烤加工中不会发生质的变化,但如加热温度过高或反复加热时,则可使脂肪发生氧化分解,一般温度达250-300时发生脂肪氧化分解;当温度高于300时,会发生聚合作用,黏度增大且增大速度很快。

  超过350后,脂肪则分解成游离脂肪酸和树脂样物质。如果反复加热,便会不断生成和累积这些物质,这时不但使脂肪酸的黏稠度增高,同时还会使甘油形成丙烯醛。而丙烯醛具有强烈的刺鼻味对人体有害。因此,烤盘中残留的饼屑必须铲除,然后用沾油洁布的把烤盘擦干净,以免残屑污染月饼。

  蛋白质在炉内受热变性,失去原有的生物活性,发生物理或化学变化。一般蛋白质在40-50时即开始发生变性,随着加热时间的延长,蛋白质出现凝固现象,再随加热时间的延长及温度的增高,变性速度加快。

  变性后的蛋白质由于其复杂的空间结构遭到破坏,多肽链伸展,有利于消化酶类与蛋白质分子充分接触,使蛋白质消化率提高。

  蛋白质在高温加热时,可造成部分蛋白质损失,从而降低蛋白质的营养价值。如在高温烘烤月饼时,赖氨酸损失可达10%~15%及以上。

  此外,月饼中含有的还原糖与氨基酸之间可发生美拉德反应,能使食品着色,同时还能形成具有特殊风味的物质,增强成品风味和悦目的色泽。

  不同种类的糖,在美拉德反应中的褐变程度有差异。在单糖中,果糖对褐变的反应最强烈,其次为葡萄糖;在双糖中,乳糖的褐变反应很强,其次为麦芽糖;非还原性的蔗糖不起褐变反应。

  所以,用白砂糖可制出白皮月饼;制作苏式月饼时为使饼面产生金黄色,饼皮中要加入少量麦芽糖。

  不同种类的蛋白质、氨基酸对褐变反应的程度不同。鸡蛋卵蛋白引起的褐变颜色鲜艳,特别是加入转化糖和葡萄糖时更是美观而有光泽。所以制作广式月饼用含有果糖的转化糖浆并刷鸡蛋后,加热后可使月饼产生有光泽的金黄色。

  在月饼烘焙中,美拉德反应是引起褐变的主体,另外还有焦糖化反应,也是使月饼着色的一个原因。当加热温度超过单糖的熔点时,单糖便被分解而产生焦糖化反应。

  在烘烤过程中月饼中的淀粉发生糊化,产生糊精。而糊精易溶水,比淀粉易于消化。

  对于加入疏松剂的一些混糖类月饼,当烘焙温度达到疏松剂的分解温度时,便大量产气,随着气体向液、固两相的界面冲击,促成了月饼的膨胀和疏松。